Knoblauch ist eine Grundzutat, die in den Küchen der ganzen Welt zu finden ist. Er ist daher ein wesentlicher Bestandteil unserer Gastronomie und ein unersetzlicher Protagonist in einer Vielzahl von Rezepten. Abgesehen von seinem ausgezeichneten Geschmack und Aroma ist er sehr gesund, aber gerade diese starke Intensität kann zu Unwohlsein und Magenverstimmungen führen. In der Tat neigt Knoblauch dazu, Mundgeruch und Verdauungsstörungen zu verursachen.
Viele Menschen wissen nicht, dass es eine einfache Möglichkeit gibt, diesen intensiven Geschmack zu mildern, ohne dass er seine aromatische Kraft verliert. Ein beliebter und weit verbreiteter Tipp ist, den inneren Keim aus den Knoblauchzehen zu entfernen, bevor man sie kocht, vor allem, wenn man sie roh essen möchte. Und obwohl dies ein Trick ist, der die Auswirkungen abmildern kann, bietet uns die Wissenschaft eine gleichwertige oder einfachere Methode, bei der wir keinen Teil dieser knolligen Wurzel entfernen müssen.
Knoblauch in Zitronensaft einlegen: Damit löst man ein sehr lästiges Problem!
Wir wissen, dass die gleichen Moleküle, die für die Schärfe und die Verdauungsprobleme des Knoblauchs verantwortlich sind, auch für seinen Duft und seine gesundheitlichen Vorteile verantwortlich sind. Die Schwefelverbindungen und das Allicin verleihen ihm gefäßerweiternde, antioxidative, bakterientötende und antiseptische Eigenschaften; gleichzeitig verursachen sie aber auch Mundgeruch, der bei den empfindlichsten Menschen Unbehagen hervorruft. Das Gute daran ist, dass es eine Möglichkeit gibt, dies zu vermeiden, ohne einen Teil des Knoblauchs zu entfernen.
Allinase wird aktiviert, wenn der Knoblauch zerkleinert oder zerdrückt wird, wodurch seine Wirkung und Intensität verstärkt wird. Allinase ist ein Allicin-Vorläuferenzym, das beim Zerkleinern von Knoblauch entsteht. Dieses Enzym ist in neutralen pH-Umgebungen sehr aktiv, wird aber in sauren (niedrigen pH) Umgebungen fast vollständig deaktiviert.
Deshalb haben Essig oder Zitrussaft einen niedrigen pH-Wert: Sie sind sauer. Allinase „schaltet“ sich bei Kontakt mit diesen stark sauren Substanzen ab und setzt kein Allicin frei, die Substanz, die für den starken Geschmack und die typischen Nebenwirkungen von Knoblauch verantwortlich ist.
Knoblauch, der Trick, um seinen starken Geschmack zu entfernen. Um es vorher zu wissen!
Wenn wir also das Allicin im Knoblauch deaktivieren wollen, müssen wir ihn nur in einer sauren Umgebung zerdrücken oder zerkleinern, und am praktischsten ist, gastronomisch gesehen, die Verwendung von natürlichem Zitronensaft.
Dazu müssen wir nur die geschälten Knoblauchzehen oder ganze Köpfe mit reichlich frisch gepresstem Zitronensaft zerdrücken.
Eine andere Möglichkeit wäre auch die Verwendung eines guten Essigs oder einer Kombination aus beidem. Mit diesem Trick können Sie also Knoblauch in alle Ihre Rezepte einbauen, ohne befürchten zu müssen, dass Ihre Gerichte den klassischen starken Geschmack haben, der diese Zutat auszeichnet.
